カテゴリ:保存食( 35 )

梅とらっきょうのお世話

掃除・洗濯・片付けのいつもの朝仕事に
この時期限定でプラスされるのが
梅とらっきょうのお世話♪
 
 
梅シロップ の瓶をふりふり。
 
6/5に仕込んだ時↓
 
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からこうなりました↓。
もう出来上がりですね♪
 
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小さめの梅を使っていて
かつ塩分10%なので
梅酢の上がり方がゆっくり。
 
カビないように袋ごと上下を返し
空気が溜まってきたら抜いて
なるべく梅酢に浸かるようにします。
(もっと大きな柔らかい梅だと潰れやすいので
袋はひっくり返さない方がいいかも)
 
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漬けて5日目の梅酢の上がり具合
 
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梅が全部覆われるところまで
早く上がってほしい〜。
 
梅酢が出て梅が小さくなっていくにつれて
保管場所もだんだんコンパクトに^^
 
6/18仕込み時↓
 
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5日後↓
 
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そしてらっきょうの瓶をふりふり。
 
今年初めて水を入れず塩だけで
塩漬けにしようとしています。
 
漬けて9日目の2kg瓶
 
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1kg瓶
 
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水はこのぐらい上がりました。
 
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こちらもカビるのが怖いのと
浸かりをなるべく均等にしたいので
水が全体に回るように
瓶をぐるぐる回したり振ったりしています。
泡がでてきたらフタを開けてプシュっと抜きます。
・・・が、去年までの塩水漬けに比べると
全然勢いがありません。
ちゃんと発酵してるのかな???
 
 
こんな感じで各保管場所をぐるりと回ってお世話。
手間はかかるけど日々の変化を見られるのが
保存食作りの楽しみです♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-06-23 09:17 | 保存食 | Comments(0)

2017梅干し(塩漬け)

6/18(日)梅を漬けました。
 
去年は近所の個人宅の無人販売所で6kg買って
手がもげそうになりながら持ち帰りました(笑)
 
自分たちが平日の朝(和食)二人で1粒食べる分と
実家の父用に送る分で、6kgでは全然足らず
今年は5月で食べ尽くしてしまいました。
今は大地で梅干しを買って食べています。
なので今年は10kgに増量。
 
量が多いので、その販売所やスーパーで
少しずつ買う予定にしていたところ、
イトーヨーカドーの広告で10kg(¥5980)を見つけ
夫に偵察に行ってもらいました(笑)
綺麗に完熟してそうな雰囲気!ということでお買い上げ♪
 
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部屋中あま〜い匂い♪
買ってきてくれたのはお昼前。
目の前にこの箱をおいたまま昼食を食べましたが
カレーうどんなのに梅の匂いに負けてましたよ!(笑)
 
箱を開けるととてもいい感じです♪
数が欲しかったので大きい3Lとかじゃなくて良かった^^
 
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塩は海んまんま一の塩。
去年足りなかった焼酎も
今年は事前に大きいのを用意^^
 
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夫と流れ作業で進行します。
今年も私の梅干し師匠楽子さん方式
からちょっと手を抜いた方法です(爆)
 
洗ってなり口を取った梅を
 
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布巾でよく拭き1kgずつ
ジップロックフリーザーLに入れます。
いつも途中で破れるので2重にします。
 
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塩は去年に引き続き10%(100g)。
もっと減らしてみようかなと思ったのですが
今年の夏はとても暑そうな予感がするので
やめておきました。
焼酎大さじ2も入れてよくなじませます。
 
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梅が重ならないように平にし
空気を抜いてジッパーをしっかり閉めたら完成。
 
少し傷みがあるものを除き
全部で9.5kgとなりました。
 
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場所がなく2階に並べています。
1階に比べると暑いので
早く梅酢が上がってくれることを
必死で祈ってます(笑)
どうかカビませんように!
 
 
土曜日は一歩歩くたびに
「うぎゃっ!」となっていたぎっくり腰。
昨日は普通に歩いたり立っていたりの方が
座っているより楽でした^^
 
 
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by hamasumi-life | 2017-06-19 12:53 | 保存食 | Comments(2)

昨日らっきょうが届きました。
 
購入先は昨年に引き続き
JA全農とっとりアグリマーケット。
 
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おいしい砂丘らっきょうです。
Lサイズ10kg。
(Lサイズと言っても小さいものも混ざっています)
 
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※※ 余談ですが ※※
去年は中の袋が破れているものがあって
ダンボールが濡れてめちゃくちゃ。
ヤマトさんの配送所が大変なことになったそうです。
匂いもすごいですからね。
ヤマトさんの方で大きな袋に包んで配達してくださったので
うちでは床が濡れることはありませんでしたが
ダンボールの処理が大変でした。
今年注文する時にそのことを伝え
ダンボールの中に大きなゴミ袋を入れて
その中にらっきょうの袋を入れてほしいと
お願いしたものの
できないと。
今年は破れずに届いたから良かったですが
対応が残念でした。
 
 
あっ、洗いらっきょうです。
(洗って根と皮が除去されているもの)
むか〜し泥つきらっきょうを処理したことがあり
私には無理だと判明したので(笑)
 
1kgずつパックになっています。
 
f0369014_14590662.jpg
 
一番大きいボウルでも1kgが精一杯なので
1kgずつ作業していきます。
 
まずはボウルの中で水洗い。
かなりの確率(8割ぐらい)で
薄皮が残っているので
するっと取れるものは取ります。
後で塩抜きする時に取れるので
今はあまり細かく気にしません。
 
水気を切り
 
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10%の塩と混ぜて
 
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瓶の中へ。
ボウルに残った塩も入れます。
 
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これを10回やって完成。
 
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昨年まで梅シロップ部に所属していた大きな4L瓶は
今年かららっきょう部に移動になりました(笑)
大きい瓶1つで2kg分入ります。
 
これで10日ほどおくと乳酸発酵して
マイルドな味になり長期保存ができるようになるはず。
 
でもこの方法、初めてでちょっと不安。
去年まではらっきょうがかぶるぐらいの
塩水(酢入り)に漬けていたのです。
塩をまぶすだけでカビたりしないのかな?
ぶくぶく発酵してくるのは同じらしいので
毎日注意深く様子を見守ろうと思います(ドキドキ)!
 
 
そろそろらっきょうが届く頃かなぁとは思っていましたが
購入先からの発送完了メールもなく
ヤマトさんからの配達予定メールもなく
突然11時頃届きました(汗)
 
ちょうど水曜日、後2時間ほどで大地宅配が届く日!
大慌てで瓶を準備して処理にかかりましたが
8kgまで終わったところで大地さん到着。
 
冷凍・冷蔵ものを片付けた後
残りの2kgを処理しました。
4時間ほど立ちっぱなしで
くたくたになりました・・・。
 
 
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by hamasumi-life | 2017-06-15 15:43 | 保存食 | Comments(4)

らっきょう甘味噌漬け

残り2kgとなった去年の塩漬けらっきょう。
 
1kgを塩抜きして
 
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甘味噌漬けにしました。
 
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ポリ袋に
味噌300g、甜菜糖300gを入れて混ぜ合わせ
(普通の砂糖ならもっと少なくてよい)
水気を切ったらっきょう1kgを加えて
なじませます。
空気を抜いて冷蔵庫で寝かせます。
(袋は2重か3重にしたほうがいいかも)
 
最初はお味噌が硬くなじみがよくないけど
すぐ水が出るので次の日からも
ちょこちょこ袋の上からもんでなじませます。
 
1週間ほどで出来上がり♪
 
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1日4粒どころか
いくらでも食べられる危険な味です(笑)
 
さぁ、残り1kg。
来週あたり今年のらっきょうが届きそうなので
その前に塩抜きして甘酢漬けにしなきゃ!!
 
 
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by hamasumi-life | 2017-06-08 08:00 | 保存食 | Comments(0)

2017梅シロップ

梅仕事の季節になりました♪
 
金曜日の夕方散歩の時
ご近所無人販売所に
青梅が出ているのを発見!
 
3袋しかなく
売れちゃうと困るので即購入。
片手にリード、
片手にかばんと梅2kg、
重かった(笑)
 
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去年もこちらの梅にお世話になりました(3kg)。
 
梅 1kg
甜菜糖の氷砂糖 1kg
りんご酢 200cc
を2セット(4L瓶使用)
 
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今までの作り方から変更した点がいくつかあります。
 
(1)梅を洗った後、1時間ほど水につけてアク抜きしていた。
→アク抜きなし。洗った後すぐ水気を切った。
 
(2)梅にぶすぶす穴をあけていた。
→穴をあけずそのまま漬けた。
穴をあけた方がエキスが出やすいという意見と
あけない方がいいという意見がある。
 
(3)4L瓶に1.5kgの梅を入れていた。
→いっぱいいっぱいで毎日振るのが難しかったため
4L瓶に梅1kgとした。
 
f0369014_08523429.jpg
 
去年まで梅シロップに使っていた赤い蓋の4L瓶は
らっきょう保存瓶の不足を補うため移籍。
見た目も麗しい
セラーメイト取っ手付き密封びん
になりました。
毎日眺めるだけで気分上がます♪
 
この瓶を買う時に同リシーズの
「梅シロップの密封びん3L」と迷いました。
(梅1kgにちょうどいいらしい)
 
でも密封びんと言っても多少の液漏れはある
という口コミを見て
瓶を振る際に蓋に液体をつけたくないので
余裕がある4Lを選択。
振りやすくて満足です^^
 
今年も美味しくできますように♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-06-05 09:58 | 保存食 | Comments(4)

らっきょうは6月に10kg購入して
塩漬け乳酸発酵させ保存します。
 
1kgずつ瓶に分けているので
少しずつ加工することができます。
 
ほとんどは甘酢漬け、
たまに味噌漬け。
 
血液サラサラ目指して
1日4粒食べるように心がけています^^
 
塩漬けらっきょうも残り3瓶(3kg)。
 
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1瓶を1日かけて塩抜きし
甘酢に漬けました。
 
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1ヶ月ほどするとよく浸かり食べごろ♪
 
 
さっき、今年の分10kgをJAとっとりで予約しました。
一番美味しい時(6月中頃)に収穫して送ってもらえます^^
 
問題は保存瓶の数。
らっきょうは強烈な匂いがつくので
1度使った瓶はらっきょう専用となります(笑)
去年のらっきょうがまだ瓶を使っているので
2、3本足りず・・・どうしようかな。
 
1瓶に入れる量を増やしてもいいのですが
発酵中は泡がぶくぶく出るので
空間に余裕がある方がいいし・・・。
 
買うか。。。
 
 
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by hamasumi-life | 2017-05-17 13:19 | 保存食 | Comments(2)

2017マーマレード

いちごに続き今年のジャム作り第二弾は
マーマレードです♪
 
GW明けに販売が始まる夏みかんを使います。
去年ニューサマーオレンジを混ぜたら美味しかったので
今年もミックスすることに^^
 
今週のデザートにする分も含めて
夏みかん2kg、ニューサマーオレンジ1kg。
しかし届いたものは皮の痛みや汚れがかなりありました。
先週届いたニューサマーオレンジの残りは
皮が綺麗だったのでそれも使うことにしました。
 
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(夏みかんは写真では3個ですが全部で6個あります)
 
まず夏みかんの皮を剥き、
使えそうな部分だけスライス。
400gになりました。
 
たっぷりのお湯で茹でこぼします。
かじると若干苦味が残る程度で
このままでも大丈夫な気がしましたが
念のため後でもう一度茹でることに。

 
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ニューサマーオレンジは
きれいだった4つだけ
薄く皮を剥いてスライス。
82g。
 
お湯に入れて再度沸いてきたところで
先に茹でこぼした夏みかんの皮を投入。
沸騰したらお湯を切ります。
 
いつも夏みかん1kgで作り
果汁が足りないなぁと思っていたので
今年は2kgまるまる果肉を全部使います。
 
薄皮剥くのが大変で
気が遠くなりそうでした(笑)
 1,124g
 
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砂糖は今年は40%(640g)にしてみます。
 
去年までは普段家で使っている
ホクレンのてんさい糖を使用していました。
(右の容器に入っているもの)
 
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「てん菜」から取り出した糖分をろ過して
煮詰めた後、結晶と糖蜜に分けて乾燥させ、
結晶は上白糖・グラニュー糖に、
糖蜜はこの↑「てんさい糖」になるそうです。
蜜を含んだまま高温乾燥させるので茶色になります。
ミネラルがたっぷり含まれていて味が豊かな砂糖です。
 
でもお漬物やジャムを作ると
色が暗くなってしまうのが問題。
そこで今年は
ムソーのてんさい含蜜糖粉末を使ってみることに。
(上の写真の左がこの砂糖です)
 
f0369014_08583328.jpg
 
こちらは詳しい情報はわからなかったのですが
ホクレンのてんさい糖よりは精製度が高いようで
色もあまり濃くなく味もあっさりめ。
粉末なので溶けやすくて
杏仁豆腐を作る時に重宝しています。
 
 
材料を全部お鍋に入れて火にかけ
沸いてきたらアクをとり
コトコト煮詰めていきます。
 
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余っていた白ワイン60ccも入れました。
 
いつもはすぐできるのに
水分を増やしたせいかなかなかトロっとせず
30分経った時点で
種をだしパック袋に入れて投入(ペクチン)。
10分ほど煮詰めてやっと出来上がりました。
 
瓶8つ+ミニweck1つ分
 
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味見すると結構酸味が強かったです。
砂糖を少なめにしたこと
砂糖の種類を変えたこと
夏みかんの果肉を増やしたこと
などの影響でしょう。
でも爽やかで美味しくできました♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-05-12 10:21 | 保存食 | Comments(2)

梅ペースト

 
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この瓶も残り半分ぐらいになりました。
食べ尽くしてしまう前に
ストックが切れた梅ペーストを作ります。
 
梅干し20個ぐらい
 
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ざっくりと実をはがし
 
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小さなクイジナートでペーストに♪
 
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和え物によく使います^^
種からきちんと実をこそぎ落とさなかったのは
しばらくこの実付き種が
朝食の梅干し代わりになるため(爆)
 
瓶にはあと10個も残ってないぐらい。
5月で自家製梅干しもなくなっちゃいますね(寂)
 
 
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by hamasumi-life | 2017-04-28 09:16 | 保存食 | Comments(0)

ドライパセリ

うちに常備しているドライハーブは
パセリ(粉末)、バジル(粉末)、
ローレル(ホール)の3つです。
 
ハーブを使うのが下手で
クリスマスのローストチキン用に
タイムやセージのミックスハーブを買っても
他に使えなくて放置されたまま・・・。
 
なので「ハーブを使っておしゃれなお料理作りたいわ〜」
という時折顔を出す出来心は捨て置き
上の3つにとどめるように自制してます(笑)
 
ローレルは大地で買ったり
ご近所さんからいただいたり!
月桂樹が庭にあってわざわざ干して
大量にくれたんです^^
とっても嬉しい♪
 
バジルは夏に庭に生えてくるのを
 
そしてタイトルのパセリ。
残り少なくなってきたので新しく作ります。
 
私はパセリの生食が苦手。
なのでお庭で育てていません。
購入したものを使います。
 
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ざっと洗って水気が切れるように
しばらく干しておきます。
 
なるべくばらばらになるように葉をちぎり
キッチンペーパーを敷いたお皿に
重ならない様にして並べます。
(量が多い時は複数回に分ける)
 
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レンジ700wで2〜3分
様子を見ながら乾かしていきます。
燃えないように注意!
パセリは燃えたことないけど
バジルはすぐ火がつきます(汗)
 
f0369014_09124043.jpg
 
一度取り出します。
この時点でパリパリになっていれば砕く工程へ。
まだ砕けそうになければ
新しいペーパーの上に移し
お皿についた水を拭いて載せ再びレンジ。
500wで1〜2分。
 
パリパリになったものをビニール袋に入れ
手で潰したり(これ結構楽しい♪)
麺棒で砕いたりします。
 
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粗めのザルで振るいにかけ残った部分は、
再度レンジにかけて乾かすか
すり鉢で擂るか
そのまま保存して料理に使うか
(私はこれ↑^^)します。
 
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瓶に詰めて出来上がり〜♪
 
f0369014_09132175.jpg
 
スープやソテーしたお魚、ポテトサラダなどに
かけるのが主な使い方。
彩りよく仕上がって
ちょっと料理上手な人になった
気分が味わえます(笑)
 
天日干しの方が栄養価はいいのだと思いますが
茶色くなってしまうので
彩り目的の私はレンジで作ることにしています^^
 
 
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by hamasumi-life | 2017-04-25 10:20 | 保存食 | Comments(0)

2017いちごジャム

今年のジャム作り
トップバッターはいちごです♪
 
品種はこれと決めてなく
この日スーパーで一番安かった
「さがほのか」にしてみました。
 
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ヘタを取ったいちご 1400g
甜菜糖 420g(30%)
 
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小さめのジャム瓶7つ+weckに半分
できました。
 
さがほのかは生で食べたこともないし
ジャムにするのも初めての品種です。
 
そのまま食べると果肉がわりと硬くて
香りに比べて味が薄いなぁと思いました。
 
今までのジャム作りではある程度煮ると
簡単に潰れていた果肉も
さがほのかは手強く
マッシャーを使いました(笑)
 
それと、水分がずいぶん多い感じ。
煮ても煮ても水っぽい。
例年の倍ぐらいの時間がかかりました。
 
ちゃんとできたのかよく分からず(汗)
またまた作った杏仁豆腐に
 
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のっけて食べてみたら
 
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普通に美味しいいちごジャムでした(笑)
あ〜よかった♪
 
でも来年は別の品種にしよう。
 
次はGW前後でマーマレードの予定^^
 
 
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by hamasumi-life | 2017-04-18 10:03 | 保存食 | Comments(0)