カテゴリ:保存食( 56 )

2017沢庵漬け

大物保存食の一年を締めくくるのは沢庵!
 
今年で8回目となりましたが
干し大根に付いてくるレシピで
すごく美味しくできるので、
新しい工夫はせず
毎年レシピに忠実に仕込んでいます^^
 
なので去年の記事と全く一緒(笑)
 
今年も干し大根5kg注文。
10本ありました。
(米ぬかがセットになっていて便利^^)
 
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葉がバラバラにならない辺りでカット。
 
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うちに庭でできるみたいな
変な形の1本(上から3本目)を除いて
9本を沢庵にします。
 
届いた状態では大根は少し固いので
まな板の上でコロコロ転がして
曲がるぐらい柔らかくします。
 
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米ぬか500g、甜菜糖1カップ、塩300gを混ぜます。
(こぼしているのはスルーしてねww)
唐辛子4本の種を抜いておきます。
 
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保存容器の底に↑のぬかを一振りし、
大根をなるべく隙間なく詰めていきます。
 
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1段詰めたら唐辛子を2本入れ
表面が見えなくなるぐらいぬかをかけます。
そしてまた大根・・・と繰り返し。
 
最後に表面を大根の葉で覆い
 
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さらに残りのぬかをかぶせ
 
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中蓋をして、大根の重さの2〜2.5倍の重石をのせ出来上がり。
 
4〜5日で水が上がってこない場合は重石を足し、
水が上がってきたらだんだん重石を減らしていきます。
中蓋に水がかぶる程度が目安。
1ヶ月半で食べ頃となります^^
 
今までは保存容器に直接大根を入れ
容器の外側を大きな袋で覆っていましたが、
今年は容器の内側に袋を入れてみました。
表面のぬか部分にカビが大量に発生するので
水が上がってきたらなるべく空気に触れないように
袋で調節してみようという実験です^^
 
美味しくできますように♪
 
変な形の1本は、これも例年通り
柚子醤油漬けに。
 
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沢庵が出来上がるまで
これをちびちび食べるのも楽しみの一つなのです♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-12-07 11:00 | 保存食 | Comments(4)

2017味噌仕込み その2

今年1月末に味噌を仕込んだ後
すぐにもう1ロット追加しなければいけなかったのに
やる気がわかず(笑)
 
今年も終わりそうな今頃になってようやく仕込みました。
 
祭日なのに雨だという天気予報を見て突然決めたので
足りない材料は前日にスーパーで購入。
 
大豆は北海道のだけど品種がわかりません^^;
この袋x2の2kg
 
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水曜日の夜から水で一晩戻し
朝から3時間火にかけました。
 
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今まで使ってきた大豆に比べて
崩れ具合が大きいです。
 
麹は、家に買い置きしてあったちょっといい麹500gと
スーパーで買ったみやここうじ500gx3の合計2kg
 
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塩だけは超こだわりの海んまんま一の塩
800g(混ぜ込み720g+蓋に80g)
 
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麹と塩を混ぜておきます。
前回は発酵を早めようとここで少し麹を起こしてみました。
結果、確かに発酵は早い感じがしましたが
味噌が柔らかくなりすぎたので
今回は元どおりただ混ぜるだけにしています。
 
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潰した大豆を加え混ぜ合わせ味噌玉に。
 
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琺瑯ラウンドストッカーに隙間なく詰め込み
 
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蓋用にとっておいた塩を振ったら
板粕で
 
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しっかり蓋をします^^
 
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ラップ→落し蓋→重石→中蓋→外蓋→
袋で包んで空気を抜いて床下に沈めて終了。
 
 
ついでに今現在床下で保存中のストッカーから
味噌収穫^^
 
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このロットは後3ヶ月ももたなさそう(汗)
その後は、今回のロットが熟成するまで
市販のお味噌になっちゃいます。
 
今度こそ、寒いうちにもう1ロット追加しないと!!!
 
 
〜次回へのメモ〜
 
今回、大豆を煮た後に煮汁を豆に戻すという
楽子さん方式に挑戦する予定でしたが、
大豆が鍋を占拠して料理ができないことが発覚(笑)。
今回は諦めて普通に煮るだけにしました。
寸胴鍋を買おう!
 
 
〜昨日のお邪魔虫〜
 
前回は元気いっぱいお邪魔虫対策で
リビングの真ん中にバリケードを作っていました。
昨日は、前日の検診の疲れでひたすら爆睡。
たま〜に出て来ても邪魔することなく
寝床に戻って行きました(笑)
 
 
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by hamasumi-life | 2017-11-24 10:34 | 保存食 | Comments(2)

今年最後のピクルス

春先からだいたい2ヶ月に1度仕込んできたピクルス。
9月(だったかな?)に今年はこれで最後と仕込んだけど
もう1瓶しか残ってなく、春先まではとうていもちそうにない。。。
スーパーに行くときゅうりがまだあったので
もう1度仕込みました。
 
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これで2瓶になったので、春までちまちま使おうと思います^^
 
 
昨日は、ピクルス含め、いろいろやることが重なったので
ある程度あたまの中で段取りをつけてから、台所仕事を始めました。
2時半スタートで、リミットは
最近我慢がきかなくなってきたジェンちゃんの空腹の限界4時(笑)
1時間半の勝負です!
 
まず右コンロで玄米を炊き(35分)、
奥コンロでお茶を煮出し(15分)、
左コンロで煮物の大根を下茹で(15分)。
 
その間に煮物の里芋の下準備、
切干大根の具材のカット、
味噌汁の具材のカット。
 
奥コンロはお茶→味噌汁へ、
左コンロは下茹でした大根と里芋とイカを煮る。
 
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玄米が炊けたら右コンロで切干大根を煮る。
 
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一晩塩漬けして、朝から塩抜きしていたピクルス用きゅうりを
カットして瓶に詰めておく。
酢の物に使うワカメとスープ用寒天を戻す。
きゅうり、人参、切干大根の漬物を作る。
(醤油:酢:ごま油=2:2:1)
(漬かりにくい人参を最初に漬けて、
しばらくしてきゅうり、
さらに時間を置いて切干大根を入れるのがいい)
(割り干し大根があればベスト)
 
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味噌汁の具にだいたい火が通ったら
奥のコンロはピクルス液へシフト。
沸かしたピクルス液をきゅうりを詰めた瓶に注ぐ。
 
鍋もボウル・ざるもフル稼働でシンクがいっぱいになったので
ざざっと洗い物をして4時でした^^
 
普段こんなにテキパキやらないので
ものすごく達成感を味わうことができましたが
頭の中もフル稼働で終わった後の疲労感が・・・(笑)
 
この後、ジェンちゃんにごはんあげて、お散歩行って、
お手入れして、ひと暴れに付き合って、
ようやく椅子に座れた5時半。
もう立てないかと思いました(爆)
 
疲れた分、夕食は格別に美味しかったです♪
 
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by hamasumi-life | 2017-11-21 11:39 | 保存食 | Comments(4)

紅生姜

紅生姜の残量を見るたびに
「新生姜が売っているうちに作らなきゃ!」
と頭の中にだけメモして
付箋に書いておかなかったため
(私のto doは付箋管理式)
先日やっと買いに行った時には
見るからにくたびれているのしかなかった・・・。
 
その中でも比較的良さそうな生姜を選んだつもり。
だけど、使えそうな場所は少なかったです >_<
 
いつものように千切り(太いけど^^;)にして
梅酢を注ぐだけの手抜き紅生姜。
 
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今の残りとこの1瓶で
次の新生姜の季節までもってくれるといいな。。。
 
 
〜おまけ〜
 
昨日の朝ごはん「肉厚手揚げ油揚げ」
1cmぐらい厚みがあります^^
グリルでパリッと焼いて生姜醤油で!
大豆の甘みが堪能できるお気に入りです♪
 
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by hamasumi-life | 2017-11-17 10:23 | 保存食 | Comments(0)

2017梅干し解禁

5月から繋ぎで食べていた王隠堂の梅干しがなくなったので
いよいよ解禁することにしました。
 
干してすぐ食べると味に角がありますが、
こうして数ヶ月寝かせることで
まろやかさが増して、とても美味しくなります^^
 
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瓶の一番上まで詰め込んでいた梅は
寝かせている間に梅酢をさらに出し、嵩が減りました。
それにしても第2の梅酢、多すぎ・・・(汗)
 
この梅酢の量をみると、やはり干し方が甘かった!
来年はもっとしっかり干そうと思います。
 
お味は
 
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去年のよりは酸味が強いけど
美味しくできました♪
 
この白梅、平日の朝食(和食)に
2人で1個を毎日食べて
健康維持を目指します^^
 
 
台風は、真夜中に豪雨、明け方に暴風でした。
朝4時から1時間ほど停電 >_<
UPSがピーピーうるさかったり
ジェンちゃんが「起きる〜」と言いだしたりしたので
懐中電灯をかき集めるのにアタフタしました!
今やっと青空になりました♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-10-23 11:39 | 保存食 | Comments(6)

と来て、1年のジャム仕事の最後を締めくくるのがりんごジャム。
去年は10月の紅玉ジャムが少ししかできなくて
12月にグラニースミスで追加したのでした(笑)
 
今年はしっかり900gx2パック注文。
デザート用に1個確保して、8個使いました。
 
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今まで皮を使ったことはありませんでしたが、
今年はほんのりピンクに挑戦してみようかなと
こちらのレシピをお手本にさせていただきました^^
 
皮を剥いて芯を取ったら、正味1275gでした。
いつもはこの30%の甜菜糖にしますが
今回は皮を別に煮ることを考えて35%の446gにしてみました。
 
実はスライスして甜菜糖の半量をまぶして置いておきます。
 
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残り半量の甜菜糖は皮にまぶし30分置いたあと
弱火でコトコト色が出るまで煮ます。
 
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20分ほど煮たけど思ったほど色が出ないなぁ・・・。
 
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皮を取り出して実を投入。
好みの煮崩れ具合、固さまで弱火で煮て出来上がり。
 
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レモンがなくて、仕上げのレモン汁は入れていません。
 
今回はたくさんできましたよ♪
来年の秋まで安心して楽しめます(笑)
 
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色は、いつもよりはだいぶいいけど
ほんのりピンクとまではいかない感じ。
甜菜糖を使っているので仕方ないですね。
でも味はと〜っても美味しかった!
今週末のパンケーキが楽しみです♪
 
 
以上、今年のジャム仕事終わり!
すっきり達成感(笑)
 
 
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by hamasumi-life | 2017-10-20 12:22 | 保存食 | Comments(6)

穂紫蘇漬

毎年、いつ収穫していいのか分からないまま
終わってしまう穂紫蘇。
今年はよ〜く見ていたけど
やっぱりよく分からず(笑)
 
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調べても、花がつく前がいいとか、
花が少し残っている状態がいいとか、
花が終わってしまってからがいい
と、人によって、使う目的によって様々。
 
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結局、花が少し残っている状態で収穫しました。
 
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枝から外し、洗って、さっと茹でました。
塩漬けは何年か前に作ったけどイマイチだったので、
sarara-さんの真似っこで
梅酢と醤油に漬けてみました^^
 
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ごはんに乗せて食べてみたら美味しかったです♪
でもちょっと硬いかな(^^;
もっと早いタイミングで収穫したほうがいいのかもしれません。
 
今日は朝食の、豆腐の唐揚げに乗せてみました^^
いいアクセントになりますね!
 
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(写真が全体的に暗いですね・・・)
 
 
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by hamasumi-life | 2017-10-12 10:06 | 保存食 | Comments(4)

2017味噌開封

1月末に仕込んだ味噌を開封してみました。
台所の床下収納の更に下、土の上で保存、
天地返しなしで8〜9ヶ月、が
だいたいいつものパターンです。
 
塩蓋の代わりにしている酒粕(板粕)をはがします。
 
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今年はたまりがないです。
 
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覗きにくるジェンちゃん(笑)
お味噌の匂いする?
 
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表面を削って中を見てみると、
きれいに発酵して、大豆も麹もこなれている様子。
しかし、とても柔らかい・・・。
今までにない変な感触です。
今年は、発酵を早めてみようと、仕込む時に
麹を大豆の茹で汁で起こしてみたのですが、
たぶんその影響ですね。
 
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取っ手付き琺瑯ストッカーに取り出し、これは冷蔵保存。
約1ヶ月分ぐらい。
 
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味は薄めだけど普通のお味噌で、少し安心(笑)
やっぱり麹は大豆からの水分で
ゆっくりじっくり起きていくのがいいのですね。
次からは気をつけよう。
 
それよりもっと大きな問題は
今年、2回目の味噌仕込みをサボっていること(汗)
 
今回開けたタンクが5〜6ヶ月分なので、
本当はその先で使う分を
とっくに仕込んでないといけないのに・・・。
 
涼しくなってきたから、
そろそろやる気を出して仕込まないと!
 
 
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by hamasumi-life | 2017-10-06 13:18 | 保存食 | Comments(2)

梅ペースト

冷蔵庫に常備している梅ペースト。
前回作ったのを使い切ったので、今年の梅干し登場です。
 
梅ペーストにするために、干し上がりから
もみ紫蘇と一緒に漬け込んでいた梅。
鮮やかな色に仕上がっています^^
 
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種をはずしてクイジナートへ。
 
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がーっと(笑)
 
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完成♪
 
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水分が多くてびっくり!
「干し」があまかったのかも・・・。
朝食用の白梅も、そろそろ解禁しようと思っているのだけど
若干不安になってきました(^^;
 
 
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by hamasumi-life | 2017-10-02 08:53 | 保存食 | Comments(6)

お庭に自生するわしゃわしゃ赤紫蘇で
願い叶って見事に再生してくれたので(笑)
もみ紫蘇を作りました(9/10)。
 
200g収穫できました。
 
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塩で揉んでアク汁を捨て
再び塩で揉んでアク汁を絞ったら出来上がり。
 
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白梅酢のままとっておいたものと、
去年の白梅酢に投入。
 
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綺麗な赤梅酢ができました♪
 
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お漬物やお料理にいろいろ使おうと思います^^
 
とてもエライ赤紫蘇ちゃん、
小さくて採らなかった葉がその後大きくなり、
2回目の紫蘇ジュースまで作ることができましたよ♪
(9/16)
 
145gで
 
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700ccぐらいかな
 
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今までにない充実した赤紫蘇ライフで
楽しかったです♪
 
赤紫蘇さん、来年もまた
勝手にたくさん生えてきてね〜(笑)
 
 
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by hamasumi-life | 2017-09-21 14:25 | 保存食 | Comments(0)