カテゴリ:保存食( 63 )

クサイたくあんのその後です(笑)
 
贅沢煮にした1本、これ↓で1/3。
 
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残りをジップロック2袋で冷凍していました。
味が薄かったので、いつも作る
ごぼうとこんにゃくの煮物に入れて煮直し、
美味しく食べきりました^^
 
 
次に、クサイまま冷凍したたくあん。
つぼ漬けに挑戦してみます。
 
水にさらして塩&臭み抜きし
薄く切って干しました。
 出窓に干したのでこの部屋中すごいニオイ・・・^^;
 
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調味液に漬け込み。
こちらのレシピにお世話になりました^^
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3日漬け込んでできた!
 
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パリパリほんとのつぼ漬けみたいになりました♪
ちょっと酸味が強かったので
次はお酢の量を減らそうと思います^^
 
ちなみに、この↓真ん中のが贅沢煮を再利用した煮物です。
 
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もう1回同じ量のつぼ漬けを作れるだけ
冷凍クサクサたくあんがあります。
花粉がおさまって、窓を開けられるようになったら
また出窓で干そう(笑)
 
 
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by hamasumi-life | 2018-04-04 09:38 | 保存食 | Comments(2)

2018いちごジャム

今年もいちごから
ジャム仕事の始まりです!
 
今年はとちおとめ。
小粒で安かった(笑)
 
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正味 1500g
甜菜糖 450g(30%)
レモン汁 1個分
 
小粒で数が多いから
ヘタを取るのに時間がかかりますね^^;
 
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いつも形が残るように
何時間か前に砂糖をまぶして
水分を出してから煮るのですが、
今年は形を残さないつもりで
砂糖を入れてすぐ火にかけました。
でも、全然崩れない・・・(汗)
結局途中でマッシャー。
 
瓶は去年から少しずつセリアのに
買い換えていっています。
先日も一番小さな瓶を10個購入。
週末のパンケーキの時だけジャムを使うので
1、2回で使い切れる量にしたかったのです。
手持ちのと合わせて15個消毒しておいたところ、
 
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なんと全部つかうことに!
 
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量が多いな・・・。
もしかしたら煮詰め不足かも^^;
今度の週末、開けるのがちょっとドキドキです。
 
次のマーマレードに向けて
また瓶を買っておかないと。
一応スタッキングできるので
今は冷蔵庫の中で2段にして保存しています。
転倒防止に箱にでも入れたほうが良さそうですね。
 
 
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by hamasumi-life | 2018-03-28 13:10 | 保存食 | Comments(6)

クサイたくあん・・・

沢庵を収穫しようと2階に上がると
(2階の廊下で保存)
なんとなくクサイ・・・。
 
漬け樽の中のビニール袋を開けると
強烈にクサイ!
 
ツーンとくるアルコールのような
シンナーのような(汗)
 
1本出して切って食べてみた。
においで気分悪くなる ・・
アイゴー >_<
 
このまま漬けておくのは怖いので
残りを全部出してみました。
 
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先に取り出したのと合わせて4本。
 
何が起こったんだ!?と調べると、
気温の上昇などにより、酸素が少ない場所で
ぬか床の酵母が過剰発酵したせいらしい・・・。
 
昨シーズンまでは樽の中に直接漬けて重石をし、
その樽全体を外からビニール袋で覆っていました。
 
においがかなり漏れる上に
表面のぬかにはカビも生えるので、
今シーズンは樽の中にビニール袋を入れて
あまり空気がふれないようにして漬けてみたのです。
 
上がって来た水が行き届くためか
カビも生えず浸かりもよく
しかもにおいもほとんど漏れず、
すごいやん私!
と思っていたのに(笑)
 
 気温が上がるとこんな問題が起こるんですね^^;
 
 
このクサイたくあん、どうしてくれよう!
何か方法はないのか調べたら、
何時間が空気に晒しておくとにおいが取れる
というのを発見し、やってみたけど効果なし。
臭くなったぬか床の修復方法は載っていても
臭くなった漬物の救済措置は見つけられず・・・。
 
加工してみるしかなさそうなので、
古漬けを煮て作る「贅沢煮」なるものに挑戦。
 
京都から石川や富山あたりの地域の郷土料理らしいです。
そのまま食べられるのに一度手間をかけてつくるから「贅沢煮」、
他には「大名煮」「おこうの炊いたん」「おもくじ」「いりこぐ」
など地方によって呼び方が異なるそう^^
 
まず、たくあんを薄く切って塩抜きします。
塩抜きしたものを食べてみたら、
アルコール臭は消えていました!!
 
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一度茹でこぼし
 
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だし汁、醤油、酒、鷹の爪で
水気がなくなるまでゆっくり煮ます。
いりこと煮るレシピが多かったのですが
私は鰹節を最後にかけるレシピで作りました。
 
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うーん・・・微妙^^;
古漬けじゃないから酸味が全然なくて
ぼんやりした味。
もう少し濃いめの味にすれば良かったかな。
 
本物の「贅沢煮」を食べたことがないので
正解が分かりません(笑)
 
でもこれを食べて、
子供の頃好きだったつぼ漬けを食べたい!
と突然その存在を思い出しました。
 
水に晒して塩抜きしたら
アルコール臭は取れることが分かったので
もっと薄く切って、塩抜きして、干して、
濃いめの汁に漬け込んだら、
つぼ漬けに近いものが食べられるかも!
 
クサイモノニフタ
でそのまま冷凍庫に放り込んだ
残りのクサクサたくあんで
作ってみようと思います^^
 
次のシーズンへの教訓
「密封はよろしくない」
 
 
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by hamasumi-life | 2018-03-16 09:55 | 保存食 | Comments(8)

沢庵完成♪

収穫してみました〜♪
 
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なんだ、この黒い部分は!?
傷んじゃった?^^;
 
食べてみると普通の味だから
ま、大丈夫でしょう^^
 
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今年もとっても美味しくできました♪
 
去年は2月3月と食べた残りを4月に冷凍して
秋までちょこちょこ楽しみました^^
でも冷凍した分は、長く漬かっていたからか
少し塩辛く感じたので、
今年は1本取り出したら、半分をすぐ食べて
半分を冷凍する方式にしてみようかな。
この1本は全部カットしちゃったけど^^;
 
 
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by hamasumi-life | 2018-01-29 09:41 | 保存食 | Comments(4)

間が開くとまたやる気を失うので^^;
もう1ロットは冬休み中に仕込むと固く決意。
休みに入る前に材料を全部揃えました。
そして今回は秘密兵器を投入しましたよ^^
長年の夢だった寸胴鍋!!
 
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最初、普通の縦長い寸胴鍋を探していたのですが、
熱が均等に回らず煮ムラができるという口コミが気になり・・・。
さらに、自分で使う様子をシミュレーションしてみると、
背の高い寸胴でアクを取り続けるのは大変そう(汗)
 
やっぱり買うのやめようかなと悩んでいる時に
「半寸胴」という文字が目に飛び込んできました。
直径は大きくなりますが、
これならなんとかなると思える高さ。
 
今まで2kgの大豆を茹でるのに使っていた
圧力鍋+パスタ鍋+炊飯鍋の合計が10.5Lぐらいだったので
13Lの容量のこちらの半寸胴鍋にしました!
巨大です(笑)
(写真の右側が4.5Lの圧力鍋)
 
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ステンレスの蓋もついてます。
別売りのガラス蓋が欲しかったのですが
大豆を茹でるだけだったらガラス蓋は必要ないので見送り。
何か別の料理で定期的に使うようになった時に
検討することにしました。
 
今までは、前日の夜から一晩かけて大豆を戻し、
朝から3時間茹でてお昼過ぎに仕込み終わり
というスケジュールでした。
 
今回は尊敬する楽子さん
という、一度茹でた後に寝かせる方法を試してみます。

まず昨日の朝、大豆を洗い水に浸しました。
 
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今回の大豆は
北海道産秋田大豆
 
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北海道な?秋田な?
 
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とジェンちゃんに突っ込まれそうな名前です(笑)
 
朝8時半から浸し始めましたがなかなか戻らず、
そろそろいいかなと思えたのが夜8時。
12時間ぐらいみておかないといけませんね。
 
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沸騰するまでに最強の火力で15分、
それから1時間茹でました。
いつもみたいなクリーミーなアクはあまり出ません。
豆の違い?? 鍋の違い??
 
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1時間茹でた後、大きな鍋帽子を
通常の使い方と反対に下から被せ
 
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さらに毛布でくるみ一晩おやすみ〜♪
 
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今朝、温度を測ったらまだ66℃ありました!
食べてみると、固めの食用としてはちょうどいい感じ。
潰すにはまだまだ茹でます。
 
7時から再び加熱。
 
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その間に麹の準備。
(ここから先は夫の担当となります)
 
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麹と塩をよく合わせておきます。
 
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2時間ほど茹で簡単に潰れるようになったらザルにあけ
 
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大きな袋に入れて踏んで潰します。
潰したら温度を確認。
麹菌が死なないように35℃以下を目安にしています。
 
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塩切りした麹と潰した大豆をまぜまぜ
 
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ギュギュッと味噌玉を作ったら
 
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隙間ができないよう保存容器に詰めます。
 
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よけておいた1割の塩をのせ
 
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板粕できっちり蓋をして
 
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ラップ、中蓋、外蓋、袋でしっかり梱包したら
地下に沈めて出来上がり♪
 
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はぁ〜、これで安心安心(^^)
次の味噌仕込みは11月か12月の予定。
1年の最初に大きな仕事を終わらせると
すごく気分がいいですね!
 
美味しくできますように♪
 
 
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by hamasumi-life | 2018-01-03 16:34 | 保存食 | Comments(4)

トマトソース

2ヶ月に1度仕込んでいるトマトソースが
冬休みを目前に切れてしまったので
慌てて仕込みました^^
 
レシピは去年の同じ頃の記事↓
 
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今年はセリアでトマトソース用の瓶を揃えたので
去年より写真写りがいいですね^^
でも手前のミネストローネ用は
未だに韓国で味噌買って来た時の容器(笑)
赤色が残っても気にならない♪
 
 
年末3日間&年始4日間がお休みの夫の勤務先。
今回は1/5(金)に有休を取り11連休の予定です。
ということはお昼ご飯が11回必要・・・。
長期休みの時は毎回悩みます。
 
どこに行っても激混みなのでたぶん食べには行かず。。。
パスタ、焼きそば、パスタ、お好み焼き、パスタ・・・
って感じ?(笑)
みなさん、どんなものをお昼に食べているのでしょうね^^
 
 
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by hamasumi-life | 2017-12-25 21:29 | 保存食 | Comments(2)

ドライパセリ

ドライパセリが残り少なくなってきたので
新しく作りました。
前回は4月下旬、約半年もつようです。
工程は毎度変わらず・・・。
 
パセリを洗って干しておきます。
水曜の夜に洗って、木曜の夕方作業に取り掛かる頃には
だいぶしんなりしていました^^;
 
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葉先だけを手で摘み取り
キッチンペーパーを敷いたお皿に
なるべく重ならないように並べてレンジで3分。
 
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ペーパーごとお皿から下ろし
お皿に残った水分を拭き取ったら
新しいペーパーを敷きパセリを乗せる。
 
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再びレンジで1〜2分。
燃えないように様子を見ながら。
 
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手で簡単に潰れるようになったらOK。
ペーパーで包んで手でもみ潰します。
 
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細かいザル(私は味噌レードルを使います)で振るい
ザルに残ったものはすりこぎ棒ですればそのまま細かくなります。
この振るいの作業はつるつるの紙の上ですると
その後保存容器に移しやすいです^^
 
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容器に移して出来上がり♪
相変わらず量が少ないけど
これで半年もつからいっか〜(^^)
 
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もうすぐクリスマス。
ドライパセリが活躍しそうです♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-12-15 14:14 | 保存食 | Comments(6)

生姜ジャム

寒くなってきたので
生姜茶(センガンチャ)が飲みたくなりました。
 
生姜に砂糖や蜂蜜をまぶして水分を出すもので
出来上がりはサラサラのシロップと
スライス生姜が漬かったもの。
 
スライス生姜が結構辛くて食べにくかったので
今回は生姜をおろしてみました。
 
おろした生姜に同量の甜菜糖を加えて
鍋で煮詰め、ジャムみたいな仕上がりにしました。
 
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これなら生姜茶にした時も飲みやすい。
ヨーグルトに乗せても美味しいです♪
パンにはどうだろう?
今度試してみます^^
 
 
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by hamasumi-life | 2017-12-13 10:16 | 保存食 | Comments(2)

2017沢庵漬け

大物保存食の一年を締めくくるのは沢庵!
 
今年で8回目となりましたが
干し大根に付いてくるレシピで
すごく美味しくできるので、
新しい工夫はせず
毎年レシピに忠実に仕込んでいます^^
 
なので去年の記事と全く一緒(笑)
 
今年も干し大根5kg注文。
10本ありました。
(米ぬかがセットになっていて便利^^)
 
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葉がバラバラにならない辺りでカット。
 
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うちに庭でできるみたいな
変な形の1本(上から3本目)を除いて
9本を沢庵にします。
 
届いた状態では大根は少し固いので
まな板の上でコロコロ転がして
曲がるぐらい柔らかくします。
 
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米ぬか500g、甜菜糖1カップ、塩300gを混ぜます。
(こぼしているのはスルーしてねww)
唐辛子4本の種を抜いておきます。
 
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保存容器の底に↑のぬかを一振りし、
大根をなるべく隙間なく詰めていきます。
 
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1段詰めたら唐辛子を2本入れ
表面が見えなくなるぐらいぬかをかけます。
そしてまた大根・・・と繰り返し。
 
最後に表面を大根の葉で覆い
 
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さらに残りのぬかをかぶせ
 
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中蓋をして、大根の重さの2〜2.5倍の重石をのせ出来上がり。
 
4〜5日で水が上がってこない場合は重石を足し、
水が上がってきたらだんだん重石を減らしていきます。
中蓋に水がかぶる程度が目安。
1ヶ月半で食べ頃となります^^
 
今までは保存容器に直接大根を入れ
容器の外側を大きな袋で覆っていましたが、
今年は容器の内側に袋を入れてみました。
表面のぬか部分にカビが大量に発生するので
水が上がってきたらなるべく空気に触れないように
袋で調節してみようという実験です^^
 
美味しくできますように♪
 
変な形の1本は、これも例年通り
柚子醤油漬けに。
 
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沢庵が出来上がるまで
これをちびちび食べるのも楽しみの一つなのです♪
 
 
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by hamasumi-life | 2017-12-07 11:00 | 保存食 | Comments(4)

2017味噌仕込み その2

今年1月末に味噌を仕込んだ後
すぐにもう1ロット追加しなければいけなかったのに
やる気がわかず(笑)
 
今年も終わりそうな今頃になってようやく仕込みました。
 
祭日なのに雨だという天気予報を見て突然決めたので
足りない材料は前日にスーパーで購入。
 
大豆は北海道のだけど品種がわかりません^^;
この袋x2の2kg
 
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水曜日の夜から水で一晩戻し
朝から3時間火にかけました。
 
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今まで使ってきた大豆に比べて
崩れ具合が大きいです。
 
麹は、家に買い置きしてあったちょっといい麹500gと
スーパーで買ったみやここうじ500gx3の合計2kg
 
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塩だけは超こだわりの海んまんま一の塩
800g(混ぜ込み720g+蓋に80g)
 
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麹と塩を混ぜておきます。
前回は発酵を早めようとここで少し麹を起こしてみました。
結果、確かに発酵は早い感じがしましたが
味噌が柔らかくなりすぎたので
今回は元どおりただ混ぜるだけにしています。
 
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潰した大豆を加え混ぜ合わせ味噌玉に。
 
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琺瑯ラウンドストッカーに隙間なく詰め込み
 
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蓋用にとっておいた塩を振ったら
板粕で
 
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しっかり蓋をします^^
 
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ラップ→落し蓋→重石→中蓋→外蓋→
袋で包んで空気を抜いて床下に沈めて終了。
 
 
ついでに今現在床下で保存中のストッカーから
味噌収穫^^
 
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このロットは後3ヶ月ももたなさそう(汗)
その後は、今回のロットが熟成するまで
市販のお味噌になっちゃいます。
 
今度こそ、寒いうちにもう1ロット追加しないと!!!
 
 
〜次回へのメモ〜
 
今回、大豆を煮た後に煮汁を豆に戻すという
楽子さん方式に挑戦する予定でしたが、
大豆が鍋を占拠して料理ができないことが発覚(笑)。
今回は諦めて普通に煮るだけにしました。
寸胴鍋を買おう!
 
 
〜昨日のお邪魔虫〜
 
前回は元気いっぱいお邪魔虫対策で
リビングの真ん中にバリケードを作っていました。
昨日は、前日の検診の疲れでひたすら爆睡。
たま〜に出て来ても邪魔することなく
寝床に戻って行きました(笑)
 
 
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by hamasumi-life | 2017-11-24 10:34 | 保存食 | Comments(2)